La récolte

Conduit à l’image d’un grand cru, chaque détail est soigné. Seul des fruits triés et sains, issus d’arbres en bonne santé sont apportés au moulin. La récolte est réalisée à l’aide de peignes et filets ou à la main selon la variété, le transport des olives se fait en caissettes ajourées de 15kg. Les olives proviennent exclusivement du domaine.

Nous ramassons à un stade précoce pour rechercher la concentration en phénol (anti-oxydants) et pour capter ces arôme "verts". On se trouve donc sur des huiles de caractère avec amertume et ardence, et au profil aromatique marqué.

Les olives sont pressées très rapidement après récolte pour limiter l’oxydation. Elles sont apportées dans un moulin de dernière génération de marque OLIOMIO 700kg/H, avec broyeur à marteau et malaxeur horizontal (Moulin de Pierredon à Estézargues).

Je travaille les variétés séparément afin de respecter leurs particularités. Par contre, j'ai décidé de proposer des huiles d’assemblage pour offrir plus de complexité et d’originalité.  

Le stockage

La conservation des huiles se fait en cuve inox. L’embouteillage est fait à chaque commande afin de limiter l’oxydation. Aucun achat extérieur d’huile ou d'olives, et aucun mélange de millésime n’est réalisé : ce sont deux garanties du domaine. Les huiles sont analysées chaque année par un laboratoire indépendant et les résultats sont disponibles sur simple demande.

Côté santé

L'huile d'olive est un pur jus de fruit sans additif, colorant ni conservateur. C'est donc un produit sain, élément de base de la cuisine méditerranéenne. L'huile d'olive est riche en anti-oxydants (comme la vitamine E et les polyphénols) qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires et le vieillissement. L'huile contient des acides gras mono-insaturés qui, contrairement aux acides gras saturés (présents dans le beurre, la viande, le fromage...), réduisent le taux de "mauvais cholestérol". Elle contient également des acides oléiques qui participent au bon fonctionnement de la digestion.

Un agriculture biologique vous garantit une absence de résidus et des produits plus énergétiques car vivant.