LE MOULIN

Nous sommes équipés d'une chaîne continue Pieralisi. Nous avons fais le choix de l'indépendance afin de maîtriser l’intégralité du processus d’élaboration : de la parcelle, à la transformation jusqu'au conditionnement. Cette flexibilité nous permet notamment de décider des dates de récolte optimales par variétés et des paramètres de transformation. Cela permet d’extraire le meilleur de chaque variété et surtout de donner naissance à des assemblages ou des monovariétales reflétant notre niveau d'exigence. 


La récolte et la transformation de nos olives

Le ramassage des olives du domaine se fait à l'aide de peignes sur filets ou à la main en fonction de la charge des arbres et des variétés. La récolte a lieu au mois d'octobre, donc à un stade de maturité très précoce. La contrepartie de rendements faibles (7 à 12%) est une huile qui se distingue par une acidité très faible et un contenu en vitamines et antioxydants élevés. On se trouve sur des produits de caractère avec amertume, ardence (notes poivrées) et très aromatiques.

Les olives sont transformées immédiatement après récolte pour limiter l'oxydation. Les olives sont effeuillées, lavées, et broyées (avec le noyau). Il s'en suit une phase de malaxage courte de la pâte à une température inférieure à 24 degrés, avant envoi dans le décanteur centrifuge (séparation pâte/huile) puis le séparateur vertical (eau et impuretés). Ensuite les huiles sont filtrés pour leur garantir une meilleure stabilité.

La conservation des huiles se fait en cuve inox avec inertage à l'azote.